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domingo, 16 de outubro de 2011

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Queijo: uma história de maturação

Rob Kaufelt e Brian Ralph estavam de pé num bunker subterrâneo frio abaixo da Murray’s Cheese Shop, em Greenwich Village, mostrando a um visitante cinco depósitos para queijo com controle de temperatura e umidade. Segundo eles, as câmaras (chamadas de cavernas) feitas por mãos humanas impediam que muitas coisas dessem errado com o queijo quando ele não é manejado adequadamente.

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Pense na soltura da casca. Se um queijo maturado com fungo for armazenado num lugar muito úmido ou quente, o fungo que reveste o exterior pode ''crescer agressivamente’', disse Ralph, 26 anos, o gerente da caverna na Murray’s. ''Vai ficando cada vez mais grosso e se solta da pasta’'. Ainda segundo ele, se o cheddar maturar sem cuidados, ''pode ficar sulfúrico, como um ovo podre’'.

Kaufelt, dono da Murray’s desde 1991, disse que ''se for seco demais, pode rachar’'.
À primeira vista, a conversa pode parecer uma simples coleção de histórias assustadoras sobre queijos bons que ficaram ruins. No fundo, porém, os dois homens estavam entrando num assunto que inspira zelo evangélico e zombaria entre os fãs de carteirinha de queijos.
Eles estavam falando sobre 'affinage’.

'Affinage’ é a cuidadosa prática de maturar o queijo, mas é muito mais do que simplesmente deixar peças fedidas descansando até o soar de uma campainha mágica. Pra quem acredita no evangelho da 'affinage’, ela tem a ver com uma série de procedimentos aborrecidos e ritualizados (lavar, virar de lado, escovar, dar tapinhas) para gradualmente levar cada peça ao ápice do deleite.

Mas se o 'affineur’ virou a versão para o mundo do queijo do mixologista – um especialista com jaleco e apetite interminável por mistérios – há quem se recuse a beber dessa fonte. Por exemplo, dizer que Steven Jenkins é cético seria uma meia verdade.

''Esse lance de 'affinage’ é um engodo total’', disse Jenkins, queijeiro do mercado Fairway e autor do livro essencial 'Cheese Primer’, de 1996. ''Isso só serve para aumentar drasticamente o custo dos queijos, que não ganham nada como essa bobagem alquímica falsa’'. Jenkins, pioneiro do varejo de Nova York, argumenta que, no fim das contas, 'affinage’ tem a ver com a astúcia do mercado. Muito tempo atrás em países como França e Bélgica, o 'affineur’ surgiu para lucrar como intermediário.

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